Για χάρη του Movember έφερε την καρέκλα του θρυλικού µπαρµπέρη του «1900» (µαζί µε τον ίδιο βεβαίως βεβαίως) µέσα στο “Σπίτι” bar στο Χαλάνδρι! Έβαλε την αθάνατη ατάκα του ελληνικού κινηµατογράφου «Αυτή θα στο κόψει το µουστάκι» στα χείλη όλων. Κυρίες και κύριοι, αυτός είναι ο bartender Γιάννης Sui Generis Κοροβέσης και τα κοκτέιλ του, ίσως ό,τι καλύτερο µπορεί να σας τύχει (πίσω από την µπάρα τουλάχιστον).  

Πως περάσαµε από το στάδιο του απλού ποτού στις δηµιουργικές λίστες κοκτέιλ;

Υπάρχει αρκετός κόσµος που βλέπει πλέον το µπαρ σαν γαστρονοµική έξοδο. Δηλαδή να δοκιµάσει καινούργια πράγµατα κατά τον ίδιο τρόπο που συµβαίνει και µε το φαγητό.  Επίσης σε πολλά µαγαζιά έχουν πέσει οι τιµές και µπορείς να δοκιµάσεις πολλά πράγµατα µε ποιοτικά υλικά µε χαµηλό κόστος. Βέβαια αυτό ήταν φυσικό επακόλουθο της παγκόσµιας ανάπτυξης του επαγγέλµατος και µοιραία ήρθε και στην Ελλάδα. Το στοίχηµα είναι άλλο. Να µπορέσει ο bartender να γίνει τόσο προσιτός στον πελάτη του όπως ήταν πριν µερικά χρόνια. Πιστεύω ότι, αν καταφέρει να συνδυάσει αυτό µε την ικανότητα και την δηµιουργικότητα θα είναι το απόλυτο. Kάποιοι άνθρωποι  που κέρδισαν φοβερή αναγνωρισιµότητα από τίτλους σε διαγωνισµούς απέκτησαν και ύφος που χτυπά άσχηµα στον πελάτη. Στο τέλος της ηµέρας «it’s all about fun», αυτό είναι το bar!

Ποια είναι η συνταγή για να φτιάξεις κάτι εξαιρετικό;

Εγώ εµπνέοµαι πολύ από το φαγητό. Για παράδειγµα πέρσι χρησιµοποίησα το κλασσικό σολωµό-άνηθο, το συνδύασα µε το πότο genièvre, το οποίο θυµίζει πολύ ουίσκι, του έβαλα λεµόνι, µέλι, το έδεσα και έφτιαξα κοκτέιλ. 

Ποια είναι τα αγαπηµένα  σου υλικά;  

Όπως δεν έχω αγαπηµένο ποτό, δεν έχω και αγαπηµένα υλικά. Η φρεσκάδα όµως των βοτάνων δεν συγκρίνεται µε τίποτα άλλο. Επίσης δεν έχουµε καταλάβει ακόµα την αξία των ελληνικών προϊόντων. Πολλές φορές χρησιµοποιούµε ακριβά λικέρ για να εντυπωσιάσουµε ενώ µε τα τοπικά προϊόντα µπορείς να µεγαλουργήσεις.

Πώς είναι να στέκεσαι πίσω από την µπάρα;

Είναι πολύ δύσκολο και δεν υπάρχει εγχειρίδιο. Θεωρώ ότι ένα καλός µπάρµαν πρέπει να έχει φοβερή προσωπικότητα, γνώσεις για πολλά πράγµατα πέρα από το αντικείµενό του για να µπορεί να συζητάει µε έναν πελάτη, να είναι ευγενικός, καθαρός, γρήγορος, πάντα καλοδιάθετος, να έχει στυλ και να είναι σχετικά ευπαρουσίαστος. Κάποτε ένας πολύ µεγάλος του χώρου, ο Salvatore Calabrese µου είχε πει ότι από τα τρία σηµαντικότερα επαγγέλµατα της εστίασης (chef, bartender,sommelier) το δυσκολότερο είναι ο bartender. Ο chef παρασκευάζει, ο sommelier πουλάει ενώ ο µπάρµαν και παρασκευάζει και πουλάει! 

Κουλτούρα κοκτέιλ! Φούσκα; Ποια είναι η επόµενη µέρα; 

Νοµίζω, χωρίς να είµαι απαισιόδοξος, ότι θα αποδειχθεί µία φούσκα από την άποψη ότι υπάρχουν πολλά µαγαζιά που δηλώνουν κοκτέιλ bar. Πιστεύω ότι οι ίδιοι οι επιχειρηµατίες που άνοιξαν τα περιττά µαγαζιά και τα πρόχειρα φτιαγµένα µαγαζιά µπορεί µε την ίδια λογική να φτιάξουν ένα σουβλατζίδικο για παράδειγµα.

Για τα µαγαζιά που θα µείνουν στο χώρο ποια θα είναι η επόµενη µέρα;

Δύσκολη ερώτηση, πιστεύω πολύ στο µοναδικό concept. Μπορεί κάποιος να φτιάξει ένα bar επηρεασµένο από µια εποχή ή να δώσει λίγη έµφαση και στο φαγητό. Θεωρώ ότι αυτό είναι ένας λόγος που θα κάνει το µαγαζί να επιβιώσει και να µετεξελιχθεί κιόλας. 

Πως είναι να δουλεύεις σε ένα κοκτέιλ µπαρ στην Ελλάδα σε σχέση µε µία άλλη χώρα;

Μεταξύ σοβαρού και αστείου λέµε ότι αν ένας ξένος έρθει σε ελληνικό bar να δουλέψει µετά βίας θα βγάλει βάρδια! Θεωρώ ότι είναι πάρα πολύ πιο δύσκολο να δουλεύεις στην Αθήνα διότι τα bars απευθύνονται σε πολύ περισσότερο κόσµο. Πρέπει να έχεις ποιότητα, συνέπεια και αυτά που φτιάχνεις πρέπει να είναι σε µεγάλη ποσότητα. 

Αν έφτιαχνες ένα µαγαζί, τι θα άνοιγες;

Θα έκανα ένα ΤΙΚΙ bar σε κάποιο παραθαλάσσιο µέρος. Nα κάνεις το µπάνιο σου και να απολαµβάνεις ένα σωστό κοκτέιλ! Τα beach bars προσφέρουν κακή µουσική και µπύρες. Δεν υπάρχει τίποτα ποιοτικό σε αυτόν τον τοµέα. 

Ποια είναι η νέα τάση, βλέπεις κάτι καινούργιο στο εξωτερικό;

Τα τελευταία χρόνια υπάρχει η µόδα του speakeasy και της ποτοαπαγόρευσης. Και βέβαια η επιστροφή των κλασσικών cocktails. Βλέπουµε αποστάγµατα να µπαίνουν επιτέλους σε µία καινούργια τροχιά µε ποιοτικά cocktails όπως για παράδειγµα η τεκίλα που ειδικά στην Ελλάδα ήταν πάντα ένα σφηνάκι και τέλος. 

Παρακολουθήστε τις "όχι και τόσο σοβαρές κουβέντες για το αλκοόλ το bar και το bartending" στο bitterbooze.com του Γιάννη Κοροβέση