Drink Philosophy
– Μια Παν-ΓαλακτικήΓαργαροκροτίδα, παρακαλώ…
Όχι, δεν είναι παραγγελία που δίνει κανείς στο «ρεστοράν στο τέλος του σύµπαντος» του Douglas Adams. Είναι ένα κοκτέιλ µε βάση τη βότκα που µπορείς να πιει κανείς στο «42», στην Κολοκοτρώνη… Ο Χρήστος Χουσέας, bartender και ψυχή ενός από τα καλύτερα cocktail bars της Αθήνας, αν όχι του γαλαξία, µας µυεί στα µυστικά της απόλαυσης.
-Χρήστο, γιατί 42;
Από το βιβλίο «Γυρίστε το γαλαξία µε οτοστόπ» του Douglas Adams.
Μα ναι, το 42 είναι η περίφηµη απάντηση για τα πάντα, σύµφωνα µε τον Adams. Μόνο που δεν ξέρουµε ποιο είναι το ερώτηµα ακριβώς, σύµφωνα πάλι µε τον ίδιο! Λοιπόν, στο «42» έχω δοκιµάσει µερικά από τα ωραιότερα κοκτέιλ που έχω πιει ποτέ…
Οι bartenders µας έχουν αποστολές. Όταν ανοίξαµε, πήραµε ο καθένας από ένα ποτό ως αποστολή, το δουλεύαµε τρεις µήνες για να βγει στον επόµενο κατάλογο. Στο «42» έχουµε κανονικό εργαστήριο στο οποίο περνάει ένα δεκάωρο την εβδοµάδα ο κάθε bartender και πειραµατίζεται. Χρησιµοποιούµε φρέσκα εποχικά υλικά και βότανα που δεν χρησιµοποιούνται σε bars συχνά. Ό,τι βάζουµε στα ποτά µας, µπορεί κάποιος να τα δει και στα παρτεράκια µας έξω. Αν κάποιος ρωτήσει, του τα δείχνουµε κιόλας. Να, µπορείς να δεις τώρα και συ, σε αυτό έχουµε φασκόµηλο, δενδρολίβανο, θυµάρι, βασιλικό, στο άλλο λεβάντα, µελισσόχορτο, θυµάρι.
-Δεν το πιστεύω!
Στον κόσµο αρέσει που ξαφνικά βλέπει το φυτό live, που µπορεί να το πιάσει και να το µυρίσει. Επιστροφή στη φύση. Επίσης, κάθε εποχή αλλάζουµε κατάλογο. Ανοίξαµε 31 Μάρτη, οπότε είχαµε έναν ανοιξιάτικο κατάλογο. Παραδείγµατος χάριν, είχαµε ένα µικρό αφιέρωµα στα µανταρίνια τα οποία βγαίνουν µέχρι τέλος Απρίλη. Μόνο για δύο µήνες σερβίρεται το ποτό αυτό. Εδώ και ενάµιση µήνα έχουµε περάσει στον καλοκαιρινό κατάλογο µε καρπούζι, σταφύλια, µέλι φασκοµηλιάς, γιασεµί κ.ά.
-Όταν φτιάχνετε ένα γνωστό κοκτέιλ, ας πούµε το Cuba Libre, ποιο ρούµι χρησιµοποιείτε;
Σε όλα µας τα cocktails χρησιµοποιούµε blend που φτιάχνουµε αποκλειστικά για το κάθε cocktail. Δηλαδή, έχουµε άλλο blend για το τζιν τόνικ και άλλο για το dry martini. Αν κάποιος παραγγείλει βέβαια Bombay ή Tanqueray κ.λπ., οκ, του σερβίρουµε αυτό. Αν πει τζιν τόνικ, χρησιµοποιούµε το δικό µας blend που έχει έξι τζιν µέσα. Στο Cuba Libre, π.χ., βάζουµε το δικό µας lime daiquiri blend.
-Και µε την τεκίλα τα ίδια κάνετε;
Η λογική είναι η ίδια. Εδώ θα δουλέψουµε µε θυµάρι και πορτοκάλι. Το πορτοκάλι είναι ένα φρούτο, αλλά ως άρωµα είναι δύο χιλιάδες. Δηλαδή, είναι άλλο να µυρίσεις µαγειρεµένο πορτοκάλι, άλλο φλούδα πορτοκαλιού, άλλο σάρκα πορτοκαλιού, άλλο σαγκουίνι. Καθόµαστε εκεί µε τις ώρες, µυρίζουµε και δοκιµάζουµε.
-Άρα όταν πίνουµε ξεκινάµε µυρίζοντας, ε;
Θέλοντας και µη, χωρίς να το συνειδητοποιούµε. Επειδή το κέντρο αρωµάτων και το κέντρο µνήµης είναι δίπλα δίπλα στον εγκέφαλο. Γι’ αυτό και όταν µυρίζεις κάτι που το έχεις µυρίσει όταν ήσουν παιδί, αυτοµάτως σου σκάει. Είναι ωραίο που το µαγαζί µυρίζει καµιά φορά ginger ή καραµέλα. Ή την ώρα που δουλεύουµε τα ποτά βγαίνουν οι µυρωδιές. Αν πιάσεις βασιλικό, µυρίζει γύρω γύρω στην µπάρα.
-Για µπίρα δε µιλήσαµε καθόλου.
Έχουµε τέσσερεις µπίρες. Οι τρεις από αυτές είναι της Septem, της ελληνικής µικροζυθοποιίας από την Εύβοια. Την προτιµάµε γιατί φτιάχνεται από µερακλήδες ανθρώπους, όπως ο Σοφοκλής Παναγιώτου, ο οποίος είναι χηµικός οινολόγος. Μακάρι η µικροζυθοποιία να παίξει περισσότερο στην Ελλάδα. Αυτό το υποστηρίζουµε. Γι’ αυτό και η πρώτη µπίρα που δίνουµε είναι η Septem.
-Η ανταπόκριση του κόσµου στο concept του «42» ποια είναι; Σε µια χώρα που κυριαρχούν τα λεγόµενα σκληρά ποτά έχει µέλλον το κοκτέιλ;
Θετική, σίγουρα. Αν έρθεις µια φορά και πιεις κάτι καλό, µετά είσαι πολύ πιο ανοιχτός στο να δοκιµάσεις και να ξαναδοκιµάσεις. Ακόµα κι αν δεν θες κοκτέιλ, µπορούµε να σου προτείνουµε ουίσκι που δεν παίζουν στην Ελλάδα και τα έχουµε φέρει από το εξωτερικό. Ανάλογα µε το τι πίνεις συνήθως, θα σου βγάλουµε 4-5 επιλογές. Μέχρι και πρόσφατα δεν υπήρχαν οι κατάλληλοι επαγγελµατίες για να προτείνουν στον κόσµο πράγµατα. Όταν χτίσεις µια σχέση εµπιστοσύνης, τότε ο κόσµος αισθάνεται ελεύθερος να δοκιµάσει.
Πιάνω στα χέρια µου τον καλοκαιρινό κατάλογο του «42», ο οποίος έχει φτιαχτεί µε τέτοιον τρόπο ώστε να εκτελεί χρέη βεντάλιας! Διαβάζω: «Αν δε βρείτε στον κατάλογο κάτι που να σας αρέσει, συστηθείτε στον bartender και µιλήστε του λίγο για σας. Τι ζώδιο είστε, αν προτιµάτε βουνό ή θάλασσα κ.λπ. Με όπλο το κληρονοµικό χάρισµα που διαθέτει, θα σας φτιάξει ακριβώς αυτό που θέλατε χωρίς να το ξέρετε».
Γαµώ το, µα αυτό είναι το σύστηµα που εφαρµόζω χρόνια τώρα! Μάλλον ήρθα στο σωστό µέρος τελικά. Έστω κι αν είναι ακριβώς εκεί που στήνουν οι µπάτσοι το αλκοτέστ στην Κολοκοτρώνη. Άλλωστε, ένα bar που έχει δανειστεί το όνοµά του από τον Douglas Adams µόνο σε ένα τέτοιο σηµείο θα µπορούσε να είναι…
