Πώς είναι να είσαι ο top chef του πιο διάσηµου ελληνικού εστιατορίου στον κόσµο; Σε µια χώρα γεµάτη µε ταβέρνες οι οποίες διαφηµίζουν “mousaka”; Ο Περικλής Κοσκινάς είχε µαγειρέψει σε Αγγλία, Γαλλία, Σκωτία, Ισπανία, Βενεζουέλα, Η.Π.Α και Καναδά πριν καταλήξει στην κουζίνα του Milos εδώ στην Αθήνα. Είναι ίσως ο πιο κατάλληλος άνθρωπος να µας εξηγήσει γιατί η Ελλάδα µε τόσο πλούτο σε τοπικά παραδοσιακά προϊόντα δεν έχει γίνει Τοσκάνη ή Αλσατία.
Βρίσκει
κανείς το Milos στη Νέα Υόρκη, στο Μαϊάµι, στο Λας Βέγκας, στο Μόντρεαλ και στην
Αθήνα. Ποια είναι η φιλοσοφία πίσω από την επιτυχία αυτή;
Αρχικά η εύρεση της καλύτερης και πιο φρέσκιας πρώτης ύλης
µε το ψάρι να είναι κυρίαρχο. Βέβαια αυτό είναι επαγγελµατική υποχρέωση όλων των
σεφ. Το βήµα παραπάνω εδώ στο Milos είναι ότι
η µαγειρική σχεδόν απαγορεύεται! Πρέπει να κάνουµε όσον τον δυνατόν λιγότερα πράγµατα. H φιλοσοφία αυτή πηγάζει
από τον κ. Σπηλιάδη, ιδρυτή του Milos. Μετά, όπως και σε κάθε δουλειά, αν η φιλοσοφία
σου ταιριάζει µπορείς όχι µόνο να την ακολουθήσεις πιστά, αλλά και να την πας και
ένα βήµα παραπέρα.
Πόσο υπέρ του σεφ είναι αυτό το µοντέλο της ελάχιστης
µαγειρικής;
Δεν πιστεύω στο σεφ µε την έννοια που έχει πάρει από τα µίντια τα τελευταία
χρόνια. Περιορίσανε την δηµιουργικότητα, την ορίσανε, της άλλαξαν έννοια. Δηµιουργικό
είναι να ανακατέψω πράγµατα, να κάνω µια συνταγή ή ένα πιάτο που θα έχει µια εµφάνιση
άλφα. Δηµιουργικός µπορεί να είµαι και επειδή παίρνω τα βουνά και τα λαγκάδια και
ψάχνω να βρω κρίταµα. Δεν µπορείς να πεις ότι ο ένας είναι δηµιουργικός και ο άλλος
δεν είναι.
Άρα ο ρόλος σου εδώ πέρα ποιος είναι πέρα από το να εντοπίζεις
εξαιρετικές πρώτες ύλες;
Είναι πολύ δύσκολο να κάνεις χόρτα βραστά όπως πρέπει.
Είναι πολύ δύσκολο να ψήσεις ένα ψάρι όπως πρέπει. Το γεγονός ότι το ξεπερνάµε αυτό
νοµίζω ότι προέρχεται από το κόµπλεξ του Έλληνα. Του φαίνεται πιο περίπλοκο ένα
φιλέτο µε σάλτσα ροκφόρ παρά δύο παϊδάκια στα κάρβουνα. Αυτό έχει να κάνει περισσότερο
µε τις τύψεις της αστικής τάξης. Βάλαµε
στο περιθώριο τα δικά µας πράγµατα γιατί µας φάνηκαν τόσο απλά για να είναι µαγικά.Αποκλείεται τα χόρτα τα
βραστά να είναι γαστρονοµία υψηλή! Οπότε λένε δεν το παίζω, δεν ασχολούµαι.
Άρα το concept είναι
απλότητα έτσι;
Ναι, η οποία είναι και αυτή παρεξηγηµένη όπως η δηµιουργικότητα.
Το απλό είναι δύσκολο πράγµα να το καταφέρεις, δεν είναι εύκολο.
Το πιο δύσκολο πράγµα είναι να µάθεις να σκέφτεσαι απλά.
Και να πράττεις απλά. Πώς θα µπορούσαµε να επιστρέψουµε στην απλότητα;
Μόνο µε την παιδεία, δεν υπάρχει άλλος τρόπος. Δες αυτό
που γίνεται τώρα. Ο κόσµος στρέφεται στον πρωτογενή τοµέα, στην αλιεία, στη γεωργία,
ασύντακτα σα κοπάδι. Είναι για τα λάθος κίνητρα.
Είναι γιατί η κρίση τον φόβισε και το βρίσκει σαν διέξοδο οικονοµική. Το κίνητρο
πρέπει να είναι η αγάπη σου, το πάθος σου, δεν µπορεί να είναι κάτι άλλο. Φοβάµαι µη γίνει ότι έγινε στον τουρισµό τις δεκαετίες
του 60 και του 70 όπου έγινε η ανάποδη διαδικασία. Ο κόσµος παράτησε τα χωράφια
για να πάει στον τουρισµό µε σκοπό το γρήγορο κέρδος και είδαµε τι τερατουργήµατα
φτιάξαµε. Πράγµατα που στερούνται αισθητικής σε έναν τοµέα όπου η αισθητική είναι
το Α και το Ω. Λάθος που εγκαταλείφτηκε
ο πρωτογενής τοµέας τότε έτσι ασύντακτα και όλοι κάνανε µπαρ ή ενοικιαζόµενα δωµάτια.
Από τις πρώτες ύλες που χειρίζεσαι, ποια θεωρείς αναντικατάστατη;
Το αλάτι. Σε µια από τις πιο ενδιαφέρουσες κουζίνες, στην
ιαπωνική, η ποσότητα της σόγιας είναι αυτή που θα κρίνει το αποτέλεσµα. Έτσι και
στην δικιά µας µε το αλάτι. Δε µιλάµε για το αλάτι του εµπορίου, το βιοµηχανοποιηµένο
που έχει χάσει τα πάντα. Μιλάµε για αυτό που δηµιουργείται στις σχισµές και στις
κοιλότητες των βράχων. Αφράλα λέγεται, ο αφρός από το αλάτι. Ή αφρίνα. Μέσα του
κουβαλάει την προσπάθεια και το µεράκι του ανθρώπου που το µάζεψε. Στο Milos µόνο
τέτοιο αλάτι χρησιµοποιούµε. Στην Γαλλία το λένε fleur du seul και το πουλάνε χρυσάφι.
Βέβαια οι Γάλλοι και οι Ισπανοί χρησιµοποίησαν την γαστρονοµία τους σαν δούρειο
ίππο για να πουλάνε τον τουρισµό τους στον υπόλοιπο κόσµο.
Δε θα έπρεπε να γίνει και κάτι αντίστοιχο στην Ελλάδα;
Δε θα µπορούσε να δηµιουργηθεί εδώ ένα µοντέλο Τοσκάνης ή Αλσατίας; Με τόσα τοπικά
προϊόντα που έχουµε;
Μόνο µε την εκπαίδευση µπορεί να γίνει, δεν µπορείς να
περιµένεις να γεννηθεί ο µεσσίας. Η δικιά µου γενιά θα πρέπει να κάνει τα πάντα
για να είναι η επόµενη γενιά καλύτερη. Αν πιστέψει ότι αυτή θα αλλάξει τον κόσµο
δεν υπάρχει περίπτωση να το κάνει. Το πρόβληµα ξεκινάει από το σχολείο. Σου λένε
ότι µαραγκός θα γινόσουν αν είσαι βλάκας και δεν διαβάζεις, υδραυλικός το ίδιο,
µάγειρας το ίδιο. Γιατί αν είσαι έξυπνος πρέπει να γίνεις γιατρός, δικηγόρος, κλπ.
Άρα το πρώτο πράγµα που πρέπει να δούµε είναι ποιο παιδί θα ήθελε να γίνει µάγειρας,
και όχι να του βάλουµε την ταµπέλα του βλάκα. Να του δώσουµε τα εφόδια να γίνει
πολύ καλός σε αυτό που αγαπάει.
Έχει η Ελλάδα µια
συµπαγή σχολή γαστρονοµίας;
Όπως λέµε γιουγκοσλαβική σχολή ποδοσφαίρου; Όχι, θα πάρει
χρόνια να κάνουµε. Για παράδειγµα επί βασιλείας Όθωνα ήταν βίαιο αυτό που έγινε.
Πέρασε µία αστική κουλτούρα ξενόφερτη. Ο τσελεµεντές δεν είναι η ελληνική κουζίνα, είναι το φαγητό
που µαγείρευε αυτός στα ανάκτορα. Ένα απλό παράδειγµα. Εµείς κάναµε
την κακκαβιά από µικρά ψαράκια που τα πιάναµε
στο δίχτυ και δεν µπορείς να τα κάνεις τίποτε άλλο, τα λεγόµενα βραστόψαρα. Αυτό
µετά θεωρήθηκε µπανάλ και την σούπα την κάναµε µε συναγρίδα και ροφό. Αντί να το
ανάγουµε σε εθνικό πιάτο το καταργήσαµε.
Εδώ στη Μεσόγειο συνηθίζεται να µοιραζόµαστε την τροφή.
Ενώ το δυτικό µοντέλο είναι πρώτο, δεύτερο, τρίτο πιάτο. Εξατοµικευµένο.
Είναι ένα ανταγωνιστικό
πλεονέκτηµα της ελληνικής κουζίνας. Αλλά δεν µας αρέσει. Πάµε να φέρουµε το άλλο
µοντέλο. Ο δυτικός τρόπος έχει µία ενοχή στον τρόπο που τρώνε, έχει ένα θεού φόβο.
Το δικό µου και το δικό σου, να µην ακουµπήσουν οι αγκώνες στο τραπέζ, κλπ. Εµάς
είναι να βουτήξω στην σαλάτα, να την γυρίσω από εδώ γιατί έχει πιο πολύ ρίγανη.
Σπίτι µου στην Κέρκυρα οι µεγάλες αποφάσεις παίρνονταν πάντα στο οικογενειακό τραπέζι,
όχι στο καθιστικό µε τσάι. Και δεν είναι ωραίο να χάσουµε αυτή τη διαδικασία.
Παρακολουθείστε την οµιλία του Περικλή Κοσκινά στο TEDxAcademy:
http://www.tedxacademy.com/talks/periklis-koskinas---defining-taste-through-memory
