Είναι ίσως οι πιο αναγνωρισµένοι ιστορικοί και συγγραφείς βιβλίων σχετικών µε κοκτέιλ και αποστάγµατα στον κόσµο. Το αχώριστο ζευγάρι, ο Jared Brown και η Anistatia Miller, κατά τη διάρκεια των είκοσι χρόνων της συµβίωσής τους έχουν γράψει περισσότερα από 30 βιβλία, συµπεριλαµβανοµένων των κλασσικών “Shaken Not Stirred: A Celebration of the Martini”, “Champagne Cocktails”, “Cuba: Legend of Rum, and Soul of Brasil”, “Spirituous Journey: A History of Drink charts in two volumes, a history of spirits and mixed drinks from 7000 BC to mid-20th century”. Δεν έχει νόηµα να σας απαριθµήσω τα αναρίθµητα βραβεία που έχουν λάβει παγκοσµίως. Έχει όµως νόηµα να ευχαριστήσουµε το Bar Academy όπου µε το εξαιρετικό Athens Bar Show* που διοργανώνει κάθε χρόνο τους έφερε στην Ελλάδα και είχαµε τη ευκαιρία να τους γνωρίσουµε από κοντά.  

Λοιπόν, τι ακριβώς κάνετε εσείς οι δύο;

ΑΜ Κάποιες φορές µας αποκαλούν cocktail detectives. Προσπαθούµε να βρούµε την αλήθεια µέσα στο µύθο. 

JB Επίσης εφαρµόζουµε ότι κηρύττουµε, έχουµε και οι δύο δουλέψει σαν bartenders, σε µπαρ και ρεστοράν αλλά και σε αποστακτήρια στο Άινταχο, στην Νορβηγία, στην Σουηδία, στο Βιετνάµ, στο Λονδίνο.

JB Είναι ένας κλάδος που λατρεύουµε. Έκανα την πρώτη µου απόσταξη όταν ήµουν δέκα ετών! Τότε έµαθα και τι σηµαίνει κακό hangover. 

ΑΜ Εγώ έµαθα από τον πατέρα µου ότι ένα παιδί δεν πρέπει να επιτρέπεται ποτέ να φτιάχνει ένα κοκτέιλ Vermouth. Πάντα βάζει πολύ Vermouth και όχι αρκετό Gin. 

Οπότε καταστρέφετε µύθους. Ποιος είναι ο µεγαλύτερος µύθος που έχετε καταρρίψει;

ΑΜ Η καταγωγή του κοκτέιλ. Οι Αµερικανοί πάντα έλεγαν ότι η λέξη κοκτέιλ αναφέρθηκε πρώτη φορά το 1803 αλλά ανακαλύψαµε ότι η πρώτη φορά ήταν στην Downing street στο Λονδίνο το 1798. 

JB Προς το παρόν έχουµε βρει µια πολύ αγγλική καταγωγή του κοκτέιλ. Τελικά τι είναι όµως αµερικάνικο; Η απάντηση είναι ο πάγος. Οι Αµερικανοί επινόησαν το διεθνές εµπόριο πάγου. Το 1806 ο Frederic Tudor, από την Βοστόνη αποφάσισε να πουλήσει πάγο στην Μαρτινίκα. Φόρτωσε ένα πλοίο µε πάγο και έπλευσε για την Καραϊβική. Φτάνοντας εκεί κατάλαβε ότι έπρεπε να είχε φτιάξει πρώτα µια εγκατάσταση που θα απέτρεπε τον πάγο από το να λιώσει. Έπρεπε να πουλήσει λοιπόν όλο τον πάγο του σε µια µέρα. Δεν έφταναν τα νοσοκοµεία, όπως είχε αρχικά σκοπό -ο πάγος ήταν µια ευλογία για τους γιατρούς γιατί µπορούσαν να τον χρησιµοποιήσουν για τον πυρετό, να µειώσουν τις φλεγµονές κλπ. Αντί των γιατρών ο πάγος πήγε στους bartenders. Το επόµενο φορτίο πήγε στην Αβάνα όπου κατάλαβε ότι στους Κουβανούς bartenders άρεσε το ίδιο...

Νοµίζω ότι είστε οι Indiana Jones των κοκτέιλ.

ΑΜ Είναι αστείο που το λες γιατί είµαι πτυχιούχος αρχαιολογίας ειδικευµένη στην αιγυπτιολογία! Έχω δουλέψει στην αιγυπτιακή έρηµο.

Πως ασχοληθήκατε µε την ιστορία των ποτών; 

 JB εντελώς τυχαία

ΑΜ Είµαστε µαζί είκοσι χρόνια.

JB Παντρευτήκαµε ένα µήνα αφότου γνωριστήκαµε. Το 1995 ένας φίλος µας είπε «παιδιά έχω ένα προαίσθηµα ότι αυτό το ίντερνετ θα γίνει πολύ µεγάλο, πρέπει να κάνετε ένα website» Έτυχε να κρατάω δύο martini στο χέρι τη στιγµή εκείνη. Και κάναµε ένα σάιτ για κοκτέιλ. Έξι µήνες αργότερα πήραµε ένα email από έναν εκδότη στην Νέα Υόρκη. «Λατρεύουµε το website σας και θέλουµε να το κάνουµε βιβλίο»!

ΑΜ Είχαµε δέκα χιλιάδες επισκέπτες σε ένα µήνα. Μετά µετακοµίσαµε στην Νέα Υόρκη, η Anastasia βρήκε µια δουλειά σαν creative director. Ο πρώτος πελάτης της ήταν µια βότκα από την Σουηδία η οποία ήταν απαίσια και έτσι καταλήξαµε να ξαναφτιάξουµε την συνταγή της. Η βότκα κέρδισε το βραβείο καλύτερου λευκού ποτού στον κόσµο το 2002 από το beverage testing institute. 

JB Αυτό µας οδήγησε να οργανώσουµε το µουσείο αµερικανικού κοκτέιλ, το οποίο ιδρύσαµε µαζί µε τους Dale DeGroff, Derek Brown, και Robert Hess.

JB Εξ αιτίας αυτού καταλήξαµε στη νότια Γαλλία όπου οργανώσαµε την exposition universitaile de Vine & Spirit, ένα µουσείο ιδιοκτησίας της οικογένειας Ricard µε πάνω από δέκα χιλιάδες µπουκάλια, αρκετά εκ των οποίων από το 1811. Ακόµα και κονιάκ που είχαν φτιαχτεί για τους εορτασµούς της γέννησης του Ναπολέοντα.

ΑΜ Περάσαµε τρία χρόνια εκεί µέσα ψάχνοντας. Ξεθάψαµε θησαυρούς όπως ένα µενού ζωγραφισµένο από τον Salvador Dali,  ή ένα πολύ σπάνιο µπουκάλι Vin Tonique Mariani, η έµπνευση για την δηµιουργία της Coca Cola.

JB Η Coca Cola γεννήθηκε όταν ο Dr. Pemberton από την Ατλάντα έµαθε για τον κύριο Mariani στο Παρίσι, ο οποίος είχε γίνει εξαιρετικά επιτυχηµένος φτιάχνοντας ένα απλό aperitif από λευκό κρασί Bordeaux µε Ginseng και µια µεγάλη γεµάτη χούφτα φύλλων κόκας. Οι διακρίσεις για το προϊόν του ήταν τόσες πολλές που είχε πάρει µια ακόµα και από τον Πάπα. Οπότε ο Pemberton αποφάσισε να φτιάξει τη δική του εκδοχή. Την κυκλοφόρησε το 1885 και την ονόµασε Pemberton’s Cola Wine. Η Κου Κλουξ Καν ήταν πολύ δραστήρια στην Ατλάντα, εµφανίστηκε στο σπίτι του µαζί µε ένα καιόµενο σταυρό και του διαµήνυσε: «Δε θα φτιάξεις αλκοολούχο προϊόν κ. Pemberton». Οπότε εκείνος άλλαξε την συνταγή και την επόµενη χρονιά κυκλοφόρησε µια µη αλκοολούχα µορφή. Την ονόµασε Coca Cola.

Ποιο βιβλίο σας απολαύσατε περισσότερο από τα τριάντα που έχετε συγγράψει;

ΑΜ Νοµίζω το πιο παράξενο ήταν το «Cuban Cocktails», γιατί όπου και να πας στον κόσµο θα βρεις ένα mojito, ένα Daquiri ή ένα Cuba Libre. Οπότε για να µάθουµε την ακριβή τους προέλευση πήγαµε στην Αβάνα και έπρεπε να φρεσκάρουµε τα ισπανικά µας.

JB Αλλά έπρεπε επίσης να µάθουµε και παλιά ισπανικά του 16ου αιώνα για να µελετήσουµε τις γραπτές πηγές. Το οποίο τελικά αποδείχθηκε πιο εύκολο από το να µάθεις πορτογαλικά του 15ου αιώνα για να γράψεις ένα βιβλίο για την Cachaca. Για την Cachaca κάναµε το καλύτερο ερευνητικό ταξίδι που έχουµε κάνει ποτέ. Περάσαµε δέκα µέρες στην Βραζιλία και κάθε πρωί πετάγαµε σε ένα διαφορετικό µέρος εξερευνώντας. 

ΑΜ Εκεί ανακαλύψαµε ότι ο Ο.Η.Ε. είχε φτιάξει το 1ο αποστακτήριο  cachacha. Το οποίο ανακηρύχτηκε µνηµείο παγκόσµιας κληρονοµιάς µόλις πριν τέσσερα χρόνια!

JB Επίσης εκεί ανακαλύψαµε και την προέλευση του ρουµιού. Οι Πορτογάλοι έδιωξαν τους Ολλανδούς εποίκους από την βορειοανατολική Βραζιλία. Έτσι εκείνοι εγκαταστάθηκαν στην Καραϊβική µε όλη τους την γνώση για την παρασκευή aguardente, µιας πρώιµης cachaca, και «πατέρα» τελικά του ρουµιού. Οπότε το ρούµι δεν γεννήθηκε όταν οι Ισπανοί έφτασαν στην Καραϊβική. Το ρούµι γεννήθηκε από τους Ολλανδούς εποίκους που ήρθαν από την Βραζιλία. 

JB Μια ακόµα λαθεµένη αντίληψη ισχύει και για το Μεξικό. Όλοι λένε ότι η απόσταξη γεννήθηκε όταν οι Ισπανοί έφτασαν φέρνοντας µαζί τους τις δικές τους µεθόδους. Τότε γιατί όλα τα παραδοσιακά αποστακτήρια mescal έχουν κινέζικους αποστακτήρες και όχι ευρωπαϊκούς; Είναι επειδή οι Κινέζοι έφτασαν πρώτοι στο Μεξικό από την άλλη πλευρά, πριν τους Ισπανούς και αυτοί οι αποστακτήρες είναι η µόνη απόδειξη που υπάρχει!

Είναι φανταστικό επειδή από την ιστορία των ποτών µας οδηγούµαστε στην πραγµατική ιστορία!

ΑΜ Το φαγητό και το ποτό επηρεάζουν και επηρεάζονται το ίδιο, ίσως και περισσότερο, από το αποτέλεσµα των αλλαγών στην κουλτούρα, στην επιστήµη, στην ιατρική, στα οικονοµικά.

JB Το αλκοόλ γέννησε τον πολιτισµό, µπορώ να το αποδείξω. Πριν το ποτό, δεν µπορούσες να ζήσεις µε µία µεγαλύτερη οµάδα ανθρώπων. Έπρεπε να ζεις σαν µια νοµαδική µικρή φυλή. Αν ζούσες σε εγκατεστηµένες οµάδες εκτιθόσουν σε πολλές ασθένειες που µεταδίδονται µε το νερό, όπως χολέρα, τύφο, Ε coli κλπ. Η νούµερο ένα αιτία θανάτου στην ιστορία ήταν οι µεταδιδόµενες ασθένειες από το νερό. Δεν είχαν πρόληψη µέχρι τον 19ο αιώνα, όπου καθιερώθηκε η κατανάλωση αλκοόλ. Χωρίς το αλκοόλ δεν θα µπορούσες να ζήσεις σε µια πόλη.

ΑΜ Αν δεν ανακαλύπταµε πώς φτιάχνουµε καθαρά ποτά χρησιµοποιώντας το φιλτράρισµα µε άνθρακα, δεν θα είχαµε ποτέ πόσιµο νερό ή λευκή ζάχαρη. Το νερό του ποταµού Τάµεση έγινε πόσιµο όταν η βασίλισσα Βικτωρία είπε ότι αν µπορείτε να χρησιµοποιήσετε άνθρακα για να φτιάξετε καθαρά ποτά, γιατί δεν µπορείτε να καθαρίσετε το νερό. Για τον ίδιο λόγο που στη Γαλλία µε την ζάχαρη είπαν ότι αν µπορείτε να καθαρίσετε τα ποτά και να τα κάνετε πιο γλυκά περνώντας τα από άνθρακα, τότε µπορείτε να καθαρίσετε την ζάχαρη. 

JB Και έχει και συνέχεια. Οι έρευνες για την απόσταξη γέννησαν τη βιοµηχανική επανάσταση! Μέχρι τότε ο κόσµος βασιζόταν σε αγροτικές οικονοµίες ώσπου οι έρευνες για να γίνει η παραγωγή whiskey αποδοτικότερη οδήγησαν τον James Watt στην εφεύρεση της ατµοµηχανής!

ΑΜ Ο Joseph Black είπε στον James Watt ότι τα ξαδέρφια του ανακάλυψαν έναν πιο αποδοτικό τρόπο παραγωγής whiskey µε ατµό ώστε να µη χρησιµοποιούν τόσο πολύ ξύλο. Ο James Watts έδειξε ενδιαφέρον και έτσι δηµιούργησε την πρώτη ατµοµηχανή. 

JB Η γέννηση της µηχανής ατµού ήταν σχέδιο που προήλθε από τις έρευνες για την απόσταξη. 

ΑΜ Λατρεύω το όνοµα του dinner club όπου ήταν µέλη ο Joseph Black, ο James Watt και ο παππούς του Charles Darwin. Το όνοµά του ήταν «The lunarticks of Birmingham»!

JB Ονοµάστηκε έτσι επειδή συναντιόντουσαν την πανσέληνο ώστε να µένουν έξω µέχρι αργά επειδή θα είχαν αρκετό φως για να γυρίσουν πίσω.

ΑΜ Ο Benjamin Franklin και όλοι αυτοί οι σπουδαίοι άνθρωποι ήταν µέλη.

Με όλη αυτή την γνώση για το παρελθόν µπορείτε να δείτε λίγο από το µέλλον;

JB Βλέπουµε το µέλλον τώρα! Πάντα µιλούσαµε για την αµερικανική ή την κουβανέζικη ή την ευρωπαϊκή χρυσή εποχή των κοκτέιλ. Τώρα πια µιλάµε για την παγκόσµια χρυσή εποχή. Συµβαίνει σήµερα στον κόσµο και δεν θα µπορούσε να συµβεί ποτέ πριν. Συµβαίνει επειδή οι νέοι bartenders ψάχνουν στο παρελθόν, πριν τους παγκόσµιους πολέµους και την ποτοαπαγόρευση. Τότε που οι bartenders ήταν masters. Σπάνε την κακή παράδοση που δηµιουργήθηκε κατά την ποτοαπαγόρευση και τους πολέµους για τους bartenders. Και το κάνουν όχι για να ξαναφτιάξουν ότι έφτιαχναν τότε αλλά για να ξαναχτίσουν τα θεµέλια του επαγγελµατισµού στη δουλειά τους και να φτάσουν ψηλότερα από ποτέ. Αυτό συµβαίνει σήµερα και χάρη στα social media. 

GIN KEEPS YOU ALIVE!

JB Μόλις ανακάλυψα ότι στα χρόνια της πανούκλας το 1300 οι γιατροί φορούσαν µάσκες µε µύτες πουλιών γεµισµένες µε Juniper Berries [άρκευθο], οι άνθρωποι κάλυπταν τα σπίτια τους και επίσης έτρωγαν Juniper. Δεν ήταν µια χαζή προκατάληψη όπως πιστεύουν κάποιοι ιστορικοί. Ο χυµός από άρκευθο είναι εντοµοαπωθητικός. Δεν ήξεραν γιατί «λειτουργούσε» τότε, αλλά έλεγαν «µου αρέσει το  Juniper, είµαι ζωντανός, ο γείτονάς µου δεν το αγαπούσε και µόλις έθαψα όλη του την οικογένεια». Έτσι ήρθε το Juniper στην Ευρώπη και γέννησε το Guinevere και µετά το Gin. Όλα αυτά εξαιτίας της πανούκλας. 

ΑΜ Όλοι λάτρεψαν το Gin µετά από αυτό.

JB Ναι, επειδή οι άνθρωποι που το είχαν αγαπήσει ήταν ζωντανοί. Oι άνθρωποι που το µισούσαν είχαν πεθάνει.

To Athens Bar Show είναι µια έκθεση-show που αφορά τους bartenders, ιδιοκτήτες µπαρ, τους επαγγελµατίες του χώρου και όλους όσους λατρεύουν τα cocktails. Συνδυάζει παρουσιάσεις προϊόντων, γευσιγνωσίες, σεµινάρια από διεθνώς αναγνωρισµένους ειδήµονες και καταξιωµένους Έλληνες εισηγητές, καθώς και διαγωνισµούς για bartenders και baristi. Φέτος στις 26 & 27 Νοεµβρίου στον πολυχώρο HUB είχαµε την ευκαρία να απολαύσουµε ονόµατα όπως η Anistatia Miller & ο Jared Brown, ο µεγαλύτερος γνώστης πάνω στο ρούµι παγκοσµίως Ian Burrell, (συνέντευξή του είχαµε φιλοξενήσει στο προηγούµενο τεύχος) και ο Jeff Berry, o θρύλος των ΤΙΚΙ bars!