Τον ακολουθεί το προσωνύµιο “El maestro”. Aπό πολλούς θεωρείται ο καλύτερος bartender του κόσµου. Τον συνάντησα στο Λονδίνο κατά τη διάρκεια του περίφηµου 

“London cocktail week” στο καινούριο του µπαρ “Salvatore’s”. Είχε κέφια γιατί µόλις είχε µπει στο βιβλίο Guinness για το περίφηµο κοκτέιλ του Salvatore’s Legacy. Έτσι µου διηγήθηκε µερικές απίστευτες ιστορίες, από τη βασίλισσα της Αγγλίας και τον Μικ Τζάκερ µέχρι τον Σον Κόνερυ.

Μόλις µπήκατε στο βιβλίο Guinness! Πώς αισθάνεστε;

Όταν αποφάσισα ότι ήθελα να σπάσω το ρεκόρ Guinness για το πιο ακριβό κοκτέιλ του κόσµου, ήθελα να βεβαιωθώ ότι κανείς άλλος δεν θα µπορούσε να το αντιγράψει. Στο κοκτέιλ µου έχω τέσσερα συστατικά τα οποία όλα µαζί έχουν επτακόσια τριάντα χρόνια ιστορίας. Το κονιάκ που χρησιµοποιώ είναι του 1788, έχει δηλαδή διακόσια τριάντα τέσσερα χρόνια ιστορίας. Έχει παραχθεί πριν από τη Γαλλική Επανάσταση και το σύνταγµα των ΗΠΑ. Χρησιµοποίησα επίσης ένα από τα παλαιότερα λικέρ στον κόσµο, µια πολύ σπάνια φιάλη ρώσικου Kummel του 1770. Στη συνέχεια ένα curacao που ήταν ο καµβάς πολλών cocktail τον 19ο αιώνα. Και τέλος έδωσα άρωµα µε τον βασιλιά των bitters, µία Angostura του 1900, ένα εξαιρετικά σπάνιο µπουκάλι! Δεν πρόκειται απλά για ένα κοκτέιλ µε τα παλαιότερα και σπανιότερα υλικά. Πρόκειται για ένα πολύ-κοκτέιλ που πίνεται κάτι παραπάνω από ευχάριστα!

Πειραµατιστήκατε πολύ γι ‘αυτό;

Όταν δηµιουργείς ένα cocktail, πρέπει να φανταστείς γεύσεις και σωστούς συνδυασµούς. Δεν µπαίνω πίσω από το µπαρ να πειραµατιστώ µε εκατό µπουκάλια. Μπαίνω µε µια ξεκάθαρη εικόνα του τι θέλω να κάνω. Τις καλύτερες συνταγές µου τις έφτιαξα έτσι.  

Πώς καταφέρατε να δηµιουργήσετε αυτή τη µοναδική προσωπική συλλογή αποσταγµάτων;  

Η συλλογή µου ξεκίνησε το 1982 στο διάσηµο ξενοδοχείο Dukes. Όταν ξεκίνησα εκεί υπήρχε ένα πολύ µικρό µπαρ µε έξι τραπέζια και τίποτα άλλο. Δούλευα µε προµήθεια και σκεφτόµουν πώς µπορώ να βελτιωθώ. Πάντα πίστευα ότι ανεξάρτητα από το πόσο καλός είσαι σε αυτό που κάνεις, αν δε δηµιουργείς ένα λόγο να µιλούν για σένα, µένεις στην αφάνεια. Έτσι σκεφτόµουν ότι είµαι στο DUKES, ένα πολύ ιστορικό ξενοδοχείο, στο Λονδίνο, µια πολύ ιστορική πόλη,  αλλά κάτι έλειπε.  Έλειπε η ιστορία των αποσταγµάτων, και έτσι µου ήρθε η ιδέα:  «Θα ήταν ωραίο να δώσεις την ευκαιρία στον κόσµο να γνωρίσει ένα κοµµάτι της ιστορίας του αλκοόλ.» 

Έτσι άρχισα να φέρνω παλαιωµένα κονιάκ και να οργανώνω κάτι σαν master-classes. Σε αυτά ο οικοδεσπότης και ο καλεσµένος έπρεπε να µοιραστούν το ίδιο ποτήρι που περιείχε ένα κονιάκ από το 1811, και αυτό όχι µόνο για να µπορώ να χρεώνω 500£ το µπουκάλι, αλλά για να δώσουν σηµασία στην ιστορία της φιάλης. Για παράδειγµα το 1811 ήταν η χρονιά που ο Ναπολέων επιτιθόταν στη Ρωσία. Το 1865 το τέλος του εµφυλίου πολέµου στις ΗΠΑ. Συνεπώς κάθε φιάλη είχε µία ιστορία να διηγηθεί και οι πελάτες µου άρχισαν να κατανοούν πόσο µοναδικό είναι αυτό. Έτσι, άνθρωποι όπως ο Mick Jagger ή ο Paul McCartney, άρχισαν  να επισκέπτονται το µπαρ και σιγά σιγά αρκετοί διάσηµοι µιλούσαν για αυτόν τον Ιταλό που πουλάει  «πραγµατική ιστορία µέσα από ένα ποτήρι». Θυµάµαι το πρώτο µου µπουκάλι, ήταν ένα Hine Brandy του 1914 και το πούλησα σε µια εβδοµάδα για £ 25 το σφηνάκι. Έτσι, αυτό το µικρό µπαρ από £ 500 την εβδοµάδα έφτασε να κερδίζει  £ 10,000 ανά τραπέζι!

Έχετε τη φήµη ότι φτιάχνετε το καλύτερο Martini Cocktail στον κόσµο.

Η ιστορία µε το Martini είναι πολύ ενδιαφέρουσα. Πάντα έλεγα ότι ο Θεός χρειάστηκε έξι µέρες για να δηµιουργήσει τον τέλειο κόσµο και εγώ πέντε για να δηµιουργήσω το τέλειο µαρτίνι. Το 1985 είχα αυτόν τον τρελό πελάτη ονόµατι Stanton Delaplane. Αργότερα έµαθα ότι ήταν γνωστός δηµοσιογράφος των L.Α. Times. Ερχόταν κάθε απόγευµα και ζητούσε ένα «πάρα πολύ κρύο και πάρα πολύ ξηρό Martini Cocktail». Έτσι, έφτιαξα ένα όπως το ζήτησε. Αφού το δοκίµασε µου λέει «είναι πολύ παγωµένο  αλλά όχι πολύ ξηρό». Στη συνέχεια, ετοίµασα άλλο ένα  που το βρήκε αρκετά ξηρό αλλά όχι αρκετά κρύο. Για µένα ήταν µια πρόκληση, γιατί ξέρετε οι περισσότεροι µπάρµεν θα τον έστελναν σε άλλο µπαρ... Αναρωτιόµουν πώς θα έφτιαχνα το τέλειο µαρτίνι να τον ευχαριστήσω. Την πέµπτη ηµέρα λοιπόν ο σεφ ετοίµαζε κάτι chips, ήταν πολύ ακριβής µε το πόσο ξύδι τους έβαζε, γι αυτό  χρησιµοποιούσε ένα µικρό dash-bottle. Το είδα και σκέφτηκα ότι έτσι µπορώ να ελέγξω την ξηρότητα του Martini και χωρίς δεύτερη σκέψη το δανείστηκα. Το Dukes είχε ένα µικρό µπαρ µε ένα µικρό ψυγείο, αρκετό όµως για να χωρέσει ένα µπουκάλι τζιν και δύο ποτήρια. Έτσι την 5η ηµέρα, όταν ήρθε ο Delaplane έφτιαξα ένα Martini, το ήπιε και παρήγγειλε  άλλο ένα. Δοκίµασε µία γουλιά και έφυγε χωρίς να πει τίποτα! Τρελάθηκα! Ευτυχώς επέστρεψε λίγες ώρες αργότερα και αφού συστήθηκε επισήµως είπε: «Σήµερα ήπια το καλύτερο Martini  στον πλανήτη». Μετά από λίγο καιρό, άρχισα να σερβίρω ανθρώπους σαν τον Sean Connery και τον Roger Moore µέχρι την Βασίλισσα η οποία είναι φανατική του Martini. 

Κυκλοφόρησε και η νέα ταινία του Bond οπότε υποθέτω το dry Martini ξαναήρθε στην επικαιρότητα!

(Γέλια) Ναι, το ξέρω! Πριν µερικά χρόνια είχα αρνηθεί να λάβω µέρος στο Casino Royal. Μου το είχε προτείνει ο Martin Cambell, ο σκηνοθέτης που είναι και φίλος µου, αλλά αρνήθηκα λέγοντας του ότι εγώ δεν κάνω shaken το Martini για λόγους αρχής. Το ξέρω, ήταν χαζό εκ µέρους µου. 

Λοιπόν, τι κάνει κάποιον καλό πωλητή αλκοόλ, όπως εσείς;

Γνώση. Δεν µπορείς να πουλήσεις τίποτα αν δεν ξέρεις τι πουλάς. Οι bartenders σήµερα έχουν απίστευτες γνώσεις που ήταν πολύ δύσκολο να έχει κανείς όταν ξεκινούσα εγώ. Τότε στο bar είχαµε δύο τρεις ενδεικτικές ετικέτες από κάθε πότο. Σήµερα στο bar µου έχω εξακόσια είκοσι πέντε διαφορετικά αποστάγµατα.  Αλλά ο άνθρωπος πίσω από το µπαρ θα πρέπει να γνωρίζει τι πουλάει και γιατί. Μόνο έτσι µπορεί να προτείνει, να εξηγήσει και να πείσει τον πελάτη να δοκιµάσει κάτι. Εγώ πιστεύω πολύ στα 3R. Recommend-Reorder-Return. Αν προτείνεις κάτι στον πελάτη και του αρέσει θα το ξαναπαραγείλει και µετά θα ξανά έρθει στο bar. Τόσο απλό. 

Σερβίρετε κόσµο εδώ και σαράντα πέντε χρόνια. Τι έχει αλλάξει στους πελάτες; 

Ο κόσµος πλέον έχει πολλές γνώσεις και καταλαβαίνει τη δεξιοτεχνία ενός barman. Συνεπώς ξέρει και πού θα βρει το σωστό cocktail. Oι Bartenders έχουν συνεισφέρει φοβερά σε αυτό. Το κοινό δείχνει πολύ µεγαλύτερο σεβασµό στην δουλειά µας, µας βλέπει σαν καλλιτέχνες.  

Ποια είναι η επόµενη πρόκληση για εσάς;

Κάθε µέρα είναι πρόκληση για εµένα. Δίνουµε µία παράσταση καθηµερινά σε διαφορετικό και απαιτητικό κοινό. Κατά τα άλλα δεν έχω κάποια προσωπική πρόκληση πέρα του να µπορώ να υποδέχοµαι νέους πελάτες στο bar µου και να τους κάνω να περνούν καλά και να πίνουν υπέροχα ποτά. Η δουλειά του barman δεν είναι µόνο το mixology αλλά και ο τρόπος να δίνει σηµασία στον κάθε πελάτη ξεχωριστά.