Όλοι, κάπου κάπως, έχουµε δοκιµάσει µια ευφάνταστη συνταγή κοκτέιλ, όµως δεν γνωρίζουµε τι κρύβεται πίσω από το πολύχρωµο ποτήρι µας. Που και πως έµαθε να το φτιάχνει ο bartender ; Το Cocktail Culture µπαίνει στις σχολές όπου οι σύγχρονοι Δρυΐδες του αλκοόλ εκπαιδεύονται και βλέπει τι παίζει !
Ο Μπάµπης Καϊδαλίδης, συνιδιοκτήτης της Bar Academy µας µιλά για το σύγχρονο bartending, και τα µυστικά του bar…
Πως προέκυψε το Bar
Academy;
Ήταν συνδυασµός. Έλειπε από την αγορά ένα
bar school, δεν µπορούσε κάποιος να µάθει πως πρέπει να δουλεύει σε ένα καφέ ή ένα
bar. Από την άλλη ήταν αγάπη. Πριν από 8 χρόνια περίπου, θέλαµε να κάνουµε
FLAIR EVENTS, έτσι στήσαµε µια εταιρεία την Flair Explosion, και σύντοµα είδαµε
ότι η αγορά χρειαζόταν πιο εκπαιδευµένους επαγγελµατίες, έπρεπε λοιπόν να το οργανώσουµε
πιο επαγγελµατικά, και έτσι στην πορεία προέκυψε η Bar academy το 2007.
Τι µαθαίνει κανείς εδώ;
Το πρόγραµµα εδώ χωρίζεται σε 3 επίπεδα, το
1ο απευθύνεται σε ανθρώπους που ασχολούνται ελάχιστα ή καθόλου µε το bar, και τους
µαθαίνει τα βασικά πράγµατα για το αλκοόλ, την ανάµειξη και το σερβίρισµα. Το 2ο
επίπεδο απευθύνεται στους ανθρώπους που εργάζονται ήδη στα bars και τους εκπαιδεύει,
εµβαθύνοντας περισσότερο στο αλκοόλ και στα κοκτέιλ, τις σύγχρονες τεχνικές και
την γρήγορη παρασκευή τους. Στα κοκτέιλ ξεκινάµε από την προϊστορία έως σήµερα και
όλες τις σύγχρονες τεχνικές, τα fast infusion, τεχνικές από τα ΤΙΚΙ κοκτέιλ, σφαιροποιήσεις
κλπ. Το 3ο επίπεδο αφορά στο advanced κοµµάτι, όπου εµβαθύνουµε σε κάθε απόσταγµα
ξεχωριστά, ενώ παράλληλα κανείς µαθαίνει την σωστή διαχείριση ενός bar, αλλά και πώς να παρασκευάζει
homemade λικέρ, bitters και σιρόπια.
Τέλος έχουµε και σεµινάρια γύρω από τον καφέ που αποτελεί ένα ξεχωριστό σηµαντικό
κοµµάτι της εστίασης.
Είναι ο bartender ένας µικρός σεφ;
Όχι δεν είναι σεφ, γιατί εµείς εξυπηρετούµε
κιόλας. Κάνουµε κάτι διαφορετικό, παρασκευάζουµε ποτά αλλά ταυτόχρονα διασκεδάζουµε
και εξυπηρετούµε τον κόσµο οπότε αυτό είναι πολύ σηµαντικό κοµµάτι της δουλειάς
µας. Το κοµµάτι της παρασκευής του ποτού είναι µόνο το 30%, το υπόλοιπο είναι η
εξυπηρέτηση, η οργάνωση, η επικοινωνία, η ψυχαγωγία. Πρέπει να είσαι σωστός στο κοµµάτι των γνώσεων
του αλκοόλ αλλά να έχεις προσωπικότητα και οι επικοινωνιακές ικανότητες.
Πως ξεχωρίζω τον επαγγελµατία
από τον ερασιτέχνη;
Μπορείς πολύ εύκολα να ξεχωρίσεις έναν καλό
bartender από έναν µέτριο, από τον τρόπο που κινείται µέσα στο µπαρ. Αν κινείται
αργά και µπερδεµένα, χωρίς αυτοπεποίθηση πιθανότατα είναι ερασιτέχνης. Μπορείς ακόµα
να το καταλάβεις από το χαµόγελο, ο επαγγελµατίας είναι συνέχεια χαµογελαστός όση
δουλειά και να έχει. Σε ότι αφορά στο καλό κοκτέιλ, το σηµαντικό είναι να µπορείς
ξεχωρίσεις τα αρώµατα που πιθανά περιγράφει ο κατάλογος, αν το κοκτέιλ είναι απλά
ένα «γλυκό» ποτό πιθανότατα να µην είναι σωστά εκτελεσµένη η συνταγή του.
Το κοκτέιλ αποτελεί φούσκα;
ΟΧΙ.
Το κοκτέιλ έλειπε από την Ελληνική αγορά, είµαστε µια τουριστική χώρα, που
θα έπρεπε να είχαµε κουλτούρα κοκτέιλ. Το ότι έχει αναπτυχθεί τα τελευταία χρόνια
το θεωρώ πολύ καλό και πιστεύω ότι θα µείνει κιόλας. Το µέλλον του χώρου είναι ευοίωνο.
Θεωρώ ότι σε όποια περιοχή υπάρχει εστίαση θα πρέπει το 30% να είναι κοκτέιλ µπαρ.
Πως είναι η Ελληνική σκηνή
σε σχέση µε το εξωτερικό; Τα Ελληνικά αποστάγµατα είναι γνωστά έξω;
Είµαστε σε πάρα πολύ καλό επίπεδο, αλλά δεν
θεωρώ ότι µπορούµε να δηµιουργήσουµε τάση, ακόµα. Παρόλα αυτά όµως, όπως ψάχνουµε
εµείς πιο ιδιαίτερα τοπικά προϊόντα στο εξωτερικό έτσι και οι ξένοι αναζητούν και
ελληνικά αποστάγµατα. Η µαστίχα ιδιαίτερα, έχει γίνει πολύ αγαπητή σαν προϊόν σε
ορισµένες χώρες όπως το ούζο αλλά και τα Metaxa.
